Projets de recherche

Évaluation de l'impact de l'historique de production et de la manutention de la crème sur les rendements en beurre

Description

Au cours de la dernière décennie, les ventes au détail de beurre au Canada n'ont cessé d'augmenter entraînant une croissance de la production se chiffrant actuellement à près de 120 000 tonnes par an. Toutefois, l'efficacité du barattage de la crème en beurre et la qualité finale du produit peuvent-être variable en raison de différences aux niveaux de la composition de la crème, de son historique de production et de sa manutention. Il est donc primordiale de développer des outils et des méthodes d'évaluation des crèmes utilisées pour la fabrication du beurre afin de pouvoir proposer des stratégies pour optimiser leur comportement au barattage. L'impact de la composition de la crème sur l'état physique (liquide/solide) de la matière grasse telles que la fermeté, le point de fusion, les teneurs en gras solide et liquide, la viscosité, la stabilité oxydative et la saveur est relativement bien connu. Par contre, encore très peu d'études se sont attardées aux effets de l'historique de fabrication de la crème et de son transport sur la performance de la crème lors du barattage. En conséquence, une amélioration de nos connaissances sur ces facteurs permettra d'identifier des leviers pour mieux contrôler la qualité du beurre. Ainsi, au terme de ce projet, il sera possible de proposer des stratégies d'optimisation des crèmes et des paramètres de barattage pour améliorer les rendements en beurre et la qualité du produit fini. Les connaissances générées au cours de ce projet permettront de mieux maîtriser les opérations de transformation du beurre. Ce projet est en collaboration avec Agropur Coopérative Laitière et des essais en laboratoire et en usine sont prévus au cours de ce projet.

Domaines de recherche

- Crème
- Cristallisation
- Rhéologie
- Barattage
- Beurre
- Texture
- Fonctionnalité

Directeurs de recherche

Guillaume Brisson
Michel Britten

Milieu de recherche

Département de Sciences des aliments, Université Laval

Ce projet est issu d'une collaboration entre le département de Sciences des aliments de l'Université Laval et d'Agropur Coopérative Laitière. Le ou la candidat(e) au maîtrise réalisera sa maîtrise au département de Sciences des aliments de l'Université Laval au sein de l'Équipe de recherche sur les interactions dans les aliments (ERIA) du Dr. Guillaume Brisson. Un stage industriel chez Agropur pourrait être prévu durant le projet.

Site web


Soutien financier disponible par programme d’études

Maîtrise en sciences des aliments - avec mémoire

Description du programme

Soutien financier disponible*

Financement en lien avec le projet de recherche

17000$ par année pendant 2 années.

Le ou la candidat(e) recevra une bourse d'étude de 17 000 CAN$/année pour une durée de 2 ans

Financement en lien avec le programme d'études

Bourses de réussite

Étapes Prime
Présentation et acceptation du projet de recherche    500$
Dépôt initial du mémoire 1 000$
Total 1 500$

Financement en lien avec l'Université Laval

Sources de financement Montant
Bourses de leadership et d'engagement (Canadiens et résidents permanents) 10 000$
Bourses citoyennes et citoyens du monde (étudiants étrangers) 20 000$
Bourse de mobilité Stage Hors-Québec
1 000$
Bourses d’études supérieures des organismes subventionnaires
14 100$ à 21 000$
Répertoire électronique des bourses de deuxième cycle
500$ à 50 000$

* Présentation du soutien financier maximal disponible. Certaines conditions s'appliquent. Sujet à changement sans préavis. Pour plus d'information, renseignez-vous auprès des organismes responsables.

Profil recherché

- Sciences et technologie des aliments

Exigences et conditions

- Avoir obtenu une Baccalauréat en Sciences des aliments ou dans tout autre domaine connexe.
- Avoir une bonne connaissance de la biochimie du lait et de ses constituants.
- Être familier(e) avec les procédés de transformation laitières et de leurs impacts sur la physico-chimie et les équilibres des constituants laitiers.
- Avoir d'excellentes compétences en organisation, en communication, en rédaction ainsi qu'une maîtrise de l'anglais lu et écrit.
- Avoir de l'expérience et des aptitudes au travail en équipe sont des qualités primordiales.
- Mon laboratoire promeut l'équité, la diversité et l'inclusion (EDI) et s'engage à promouvoir l'excellence de la recherche et la formation et garantir l'égalité des chances pour tous les candidat(e)s qualifié(e)s.

Documents exigés

- Lettre de recommandation
- Lettre de motivation
- Curriculum vitæ
- Relevé de notes

Date limite pour postuler

30 juin 2021

Pour plus d'information

Guillaume Brisson
Professeur adjoint
Département des sciences des aliments
guillaume.brisson@fsaa.ulaval.ca