Projets de recherche

Caractérisation sensorielle des champignons forestiers du Québec dans une perspective d'usage culinaire

Description

Depuis les dernières années, l'engouement pour les champignons forestiers comestibles s'est accru et une plus grande proportion de consommateurs les apprécie. Cependant, le développement de ce secteur est freiné par la taille et l'instabilité saisonnière du marché. Afin de soutenir l'offre de ces produits québécois, il est essentiel de développer des outils qui permettront d'augmenter leur valeur commerciale et de créer des produits à valeur ajoutée et disponibles à l'année. L'objectif général de ce projet est d'effectuer une caractérisation sensorielle et texturale des champignons forestiers du Québec pour appuyer les experts de la filière mycologique dans la mise en valeur de leurs produits. La texture des champignons forestiers sera étudiée depuis leur cueillette jusqu'à leur cuisson, en passant par une stabilisation par lyophilisation et une réhydratation des produits. Une combinaison de méthodes d'analyse sensorielle dites « rapides » (ex. napping, profil ultra flash, CATA /check all that apply) impliquant des cuisiniers professionnels sera mise à profit pour une exploration descriptive des champignons forestiers dans une perspective d'usage culinaire. Le développement d'un lexique sensoriel permettra aux experts de la filière mycologique de mieux décrire et mettre en valeur leurs produits, et aux cuisiniers professionnels d'être mieux orientés dans leurs choix de champignons forestiers

Domaines de recherche

- Gastronomie et sciences
- Physicochimie alimentaire
- Analyse sensorielle

Directeur de recherche

Sylvie Turgeon

Milieu de recherche

Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels

Le projet sera co-dirigé par Madame Véronique Perreault, Ph.D., chercheuse à l'ITHQ et professeure associée à l'U. Laval.

Les travaux se réaliseront au sein de l'espace collaboratif que représente le GastronomiQc Lab. Le GastronomiQc Lab est une unité mixte de recherche (UMR) issue de la mise en commun des expertises et infrastructures de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) et de l'Université Laval en appui au développement de la gastronomie québécoise. Le candidat ou la candidate effectuera sa formation en recherche principalement au lieu physique du milieu d'accueil, c'est-à-dire à l'ITHQ (3535 rue Saint-Denis, Montréal, H2X 3P1). L'ITHQ bénéficie d'une expertise reconnue et d'installations d'exception en cuisine professionnelle. Il bénéficie également d'un laboratoire de sciences des aliments bien équipé pour les mesures de texture, d'un laboratoire d'analyse sensorielle et de restaurants d'application. Par ailleurs, le candidat ou la candidate pourra en complément bénéficier des infrastructures de la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation (2425 rue de l'Agriculture, Ville de Québec, G1V 0A6) et de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) qui offrent un environnement de recherche très dynamique et comprennent de nombreux équipements de pointe. Le projet de recherche proposé favorisera les échanges avec des professionnels, professeurs et étudiants en cuisine et en restauration de même qu'avec des experts de la filière mycologique. Cela ouvrira de multiples possibilités pour le candidat ou la candidate de contribuer à des activités d'animation et de transfert du GastronomiQc Lab. Le projet se réalisera en étroite collaboration avec la Filière mycologique de la Mauricie.

Site web


Soutien financier disponible par programme d’études

Doctorat en sciences des aliments

Description du programme

Soutien financier disponible*

Financement en lien avec le projet de recherche

21000$ par année pendant 3 années.

Bourse

Financement en lien avec le programme d'études

Bourses de réussite

Étapes
Prime
Présentation et acceptation du projet de recherche 3 000$
Réussite de tous les crédits de cours du programme 3 000$
Dépôt initial de la thèse au plus tard à la fin de la 11e session
4 000$
Total 10 000$

Financement en lien avec l'Université Laval

Sources de financement Montant
Bourse d’admission au doctorat de l’Université Laval  2 000$
Bourses de leadership et d'engagement (Canadiens et résidents permanents) 
30 000$
Bourses citoyennes et citoyens du monde (étudiants étrangers) 30 000$
Bourse de mobilité Stage Hors-Québec  1 000$
Bourse d’études supérieures des organismes subventionnaires     21 000$ à 50 000$
Répertoire électronique des bourses de troisième cycle 500$ à 50 000$

Programme de bourses d’exemption des droits de scolarité supplémentaires pour étudiants étrangers: bourse permettant à un candidat étranger de payer les mêmes droits de scolarité qu’un candidat canadien, ce qui représente une économie globale d’environ 42 000$. À noter que ceux qui bénéficient de ce programme ne recevrons pas la bourse d'admission au doctorat directement. Votre bourse sera intégrée au Programme d'exemption des droits de scolarité majorés afin de vous permettre de payer le tarif québécois.

* Présentation du soutien financier maximal disponible. Certaines conditions s'appliquent. Sujet à changement sans préavis. Pour plus d'information, renseignez-vous auprès des organismes responsables.

Profil recherché

- Sciences et technologie des aliments

Exigences et conditions

- Excellence universitaire
- Motivation, curiosité, autonomie
- Bonnes connaissances en chimie alimentaire et en analyse sensorielle
- Excellente disposition au travail d'équipe interdisciplinaire
- Bonne capacité à s'adapter au changement
- Bonne maîtrise du français et de l'anglais (oral et écrit)

Documents exigés

- Lettre de recommandation
- Lettre de motivation
- Curriculum vitæ
- Relevé de notes

Date limite pour postuler

8 mai 2021

Pour plus d'information

Sylvie Turgeon
Professeure
Département des sciences des aliments
Sylvie.Turgeon@fsaa.ulaval.ca