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Québec, le 17 août 2022Une équipe de recherche de l'Université Laval, sous la direction de Normand Voyer, professeur titulaire au Département de chimie de l’Université Laval, vient d'établir le caractère unique de l'arôme de la truffe des Appalaches cultivée au Québec. Les résultats de ces recherches inédites viennent de paraître dans la revue savante internationale ACS OMEGA. Grâce à des analyses poussées, les chimistes ont montré que l'arôme de Tuber canaliculatum, nom savant de l'espèce de truffes cultivées au Québec, est composé de plus de 30 substances chimiques volatiles, dont six uniques à cette espèce.

« C'est la première fois qu'une analyse complète du volatilome est réalisée sur des truffes du Québec. Ces analyses constituent un défi scientifique de taille parce qu’elles doivent être réalisées très rapidement, car l'arôme se dégrade dès la cueillette et que des substances en infime concentration influencent grandement l'arôme des truffes », mentionne Normand Voyer.

Les truffes sont des champignons symbiotiques rares qui poussent sous la terre et elles sont de plus en plus prisées par les cheffes et chefs partout sur la planète. Elles doivent être récoltées avec l’aide d’un animal, souvent un chien ou un cochon, qui peut détecter leur puissant arôme même sous terre.

En ce moment, ces champignons proviennent majoritairement de la France, de l'Italie et de l'Espagne, qui ont développé des filières de ces produits du terroir hautement recherchés et qui dominent actuellement le marché mondial. Des entrepreneurs québécois cherchent à se tailler une place alors que la trufficulture est en plein essor au Québec.

Une première au Québec

« Nous sommes très heureux de la démonstration du caractère unique des truffes du Québec, affirme Jérôme Quirion, fondateur de l’entreprise ArborInnov, premier producteur de truffes au Québec et celui qui a fourni les échantillons de l’étude. Comme les truffes poussent en association avec les microorganismes du sol, nous étions confiants qu'elles aient un arôme distinctif, et le démontrer scientifiquement est une validation de leur grande valeur. Les truffes du Québec ont le potentiel de distinguer la gastronomie québécoise au niveau mondial. »

Cette étude n’est que le début d’un vaste programme de recherche sur la composition chimique des truffes du Québec. L’équipe de recherche prévoit maintenant caractériser le volatilome de diverses truffes du Québec en le comparant avec celui des truffes européennes et identifier des facteurs liés à leur conservation.

Lien vers l’article de la revue internationale ACS OMEGA

 

À propos de l’Université Laval

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À propos d'ArborInnov

Fondée en 2009 par Jérôme Quirion, ArborInnov est un leader au Canada dans le domaine de la trufficulture. L'entreprise se spécialise dans la production de plantes ligneuses à valeur ajoutée, principalement des plants symbiotiques mycorhiziens. Elle se distingue par ses efforts constants dans la recherche et le développement afin d’offrir des produits novateurs, de grande qualité et répondant aux besoins des agriculteurs, de l’industrie et de la population.

Pour renseignements et demandes d’entrevue :

Normand Voyer
Professeur titulaire, Département de chimie de l'Université Laval
418 803-3966Normand Voyer

normand.voyer@chm.ulaval.ca

Source :
Équipe des affaires publiques
Université Laval
418 656-3355

 

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