Un partenariat scientifique qui révolutionne l’agroalimentaire
Une collaboration entre Fumoir Grizzly et l'équipe du professeur Ismaïl Fliss de l’Université Laval révolutionne la lutte contre les pathogènes alimentaires, tout en répondant à des enjeux de santé publique et d’environnement.
La bactérie Listeria monocytogenes ( Listeria) est la plus importante cause de rappels alimentaires à l’échelle mondiale et coûte chaque année des millions de dollars aux entreprises. Sa détection dans une usine entraîne une série de mesures dont l’arrêt de la production, et la destruction de la totalité des produits susceptibles d’avoir été contaminés.
Tous les joueurs de l’industrie agroalimentaire cherchent donc des moyens de freiner sa propagation – pour y arriver, la recherche scientifique s’avère être un excellent allié.
Le pouvoir de la recherche
Ismaïl Fliss, professeur titulaire au département des sciences des aliments à l’Université Laval, et son équipe ont d’abord concentré leurs travaux sur les produits laitiers. Ils ont découvert comment utiliser des bactéries lactiques qui produisent des composés antimicrobiens et antifongiques comme cultures bioprotectrices.
Au début des années 2000, un chercheur de Rimouski a contacté le Pr Fliss avec une question intrigante : et si les procédés qu’il avait développés pouvaient s’appliquer aux poissons, aux crevettes et aux moules?
«Il nous fallait une souche intéressante issue de l’écosystème microbien des produits marins. C’était comme chercher une aiguille dans une botte de foin. Après plusieurs mois, nous l’avons trouvée! », raconte le Dr Fliss. « Nous l’avons isolée, caractérisée, reproduite en grande quantité. Nous étions enfin prêts à effectuer des tests sur des produits alimentaires. » C’est à ce moment-là que Fumoir Grizzly est entré en scène.
L’entreprise québécoise a accepté de mettre ses produits et ses installations à la disposition des chercheurs pour contribuer à enrayer l'un des plus gros fléaux de son industrie. En 2010, Laura Boivin achète Fumoir Grizzly et reconnaît immédiatement l’intérêt de poursuivre cette collaboration.
« Une PME comme la nôtre n’aurait jamais pu accéder à de telles connaissances et compétences sans ce partenariat avec l’Université Laval, souligne-t-elle. Ça incite à être patient, car les résultats obtenus sont inaccessibles autrement. Je suis convaincue que nous allons révolutionner l’industrie agroalimentaire en matière de lutte contre les pathogènes.»
Du laboratoire à l’usine et vice-versa
La technologie développée, la bactériocine M35, agit comme un probiotique, explique Laura Boivin. « Nous cultivons des souches dans un milieu de culture, les faisons croître dans un gros fermenteur, puis nous les asséchons pour produire une poudre.
Cette poudre est ensuite réhydratée et appliquée sur les produits sous forme de bruine, grâce à un système de vaporisation.» Le produit n’altère ni le goût ni l’apparence du poisson et, surtout, il le protège contre la Listeria pendant 21 jours.
Dans les projets de partenariat, la collaboration entre les chercheurs et l'industrie est essentielle pour transformer les découvertes en applications concrètes. « Ce qui distingue Fumoir Grizzly, c'est son approche proactive et son ouverture scientifique exceptionnelle, souligne le Dr Fliss. Non seulement ils ont agi comme utilisateur final de la technologie, mais ils ont également contribué activement à plusieurs étapes, de la conception à la mise en œuvre. Leur implication a été aussi importante que celle des chercheurs pour le succès du projet.»
Des impacts sur la santé et l’environnement
Le bactéricide a transformé les pratiques dans les usines de Fumoir Grizzly. « Depuis l’ajout du M35, nous n’avons plus détruit aucun produit alimentaire.», souligne Laura Boivin.
L’utilisation du bactéricide rejoint aussi ses valeurs environnementales. « Certaines industries utilisent des additifs nocifs en début de processus. Bien qu’il n’en reste aucune trace sur l’aliment final, ces produits seront rejetés dans l’environnement. Avec notre technologie, il n'y a aucun impact environnemental. C’est une des raisons pour lesquelles ce projet suscite autant d'intérêt. », ajoute Laura Boivin.
Fructueuse collaboration
L’utilisation et l’exportation du Bac M35 nécessitent une homologation, un processus légal indispensable mais complexe, mené par Fumoir Grizzly avec l’aide et l’expertise du Pr Fliss. « Il y a eu beaucoup d’embûches parce qu’on a été les premiers à demander à Santé Canada d’homologuer un bactéricide. »
En 2106, l’entreprise a obtenu une première homologation Santé Canada pour l’application du Bac M35 sur le saumon fumé. « Nous avons également démontré l’’efficacité du bio-ingrédient sur d’autres matrices alimentaires comme les salades, les fruits et légumes coupés congelés et les mets préparés, où il y avait les plus grands risques de contamination bactériologiques dans les usines», souligne Laura Boivin.
Après plus de sept ans de démarches, le Bac M35 a obtenu l’homologation GRAS (Generally Recognized as Safe) de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. «Nous discutons maintenant avec des industries américaines pour l’intégrer à leurs chaînes de production », annonce l’entrepreneure. D’autres marchés, notamment au Chili, sont aussi en exploration.
La recherche pourrait également traverser les frontières disciplinaires. « Par exemple, la souche que nous avons isolée pourrait facilement être utilisée en aquaculture pour remplacer les antibiotiques », note le Pr Fliss. D’autres projets sont en cours pour poursuivre cette collaboration fructueuse.