Améliorer la qualité nutritionnelle, l’accessibilité financière et l’écoresponsabilité des produits offerts à la communauté universitaire

Objectifs du projet

Dans le cadre d’un projet de maîtrise sur mesure en action climatique, portant sur la bonification de la durabilité de l’offre alimentaire sur le campus, un portrait de l’empreinte climatique des services de restauration a été établi pour l’année 2022 à 2023.

Chapeauté par le secteur de la restauration de Services campus, en collaboration avec le Bureau de la Responsabilité Sociale et Environnementale de l’Université Laval, l’objectif principal était de réduire l’empreinte carbone associée aux aliments proposés, tout en préservant une qualité nutritionnelle élevée.

Deux aspects clés ont été intégrés à la réflexion: 

  • Garantir des tarifs abordables pour la communauté universitaire, afin de maintenir l’accessibilité des services alimentaires.
  • Rencontrer les restaurateurs pour recueillir leurs perspectives sur les mesures écoresponsables, puis évaluer leur faisabilité dans le cadre de leurs opérations.

L’étude s’est concentrée sur deux grandes sources d’aliments protéinés, chacune subdivisée en sous-catégories :

Les aliments protéinés d’origine végétale:

  • Graines et noix
  • Légumineuses
  • Tofu et tempeh
  • Substituts des viandes (les imitations de poissons, de viande, d’œufs, etc.)
  • Substituts de lait

Les aliments protéinés d’origine animale:

  • Protéines animales (sauf bœuf)
  • Bœuf
  • Produits laitiers
  • Poissons
  • Fruits de mer

 

Résultats clés

Sans surprise, les aliments issus des protéines animales génèrent davantage de gaz à effet de serre que leurs équivalents végétaux. Toutefois, l’étude a révélé d’autres constats intéressants. Les substituts de viande, bien qu’ils représentent une alternative, demeurent coûteux à l’achat et appartiennent à la catégorie des aliments hautement transformés. Ces produits, souvent associés à une empreinte climatique élevée et à des effets potentiellement néfastes sur la santé, constituent un axe d’amélioration à considérer pour atteindre les objectifs fixés.

Ce projet fait également partie intégrante de la démarche d’amélioration de l’éco-efficience des repas offerts dans les services alimentaires.

 

Recommandations

Des recommandations concernant l’offre d’aliments protéinés ont été formulées. Elles s’harmonisent avec celles proposées dans la fiche d’approvisionnement responsable de l’ECPAR, le Réseau d’organisations pour l’approvisionnement responsable, à l’intention des services alimentaires:

  • Réduire la présence de bœuf dans l’offre et privilégier, le cas échéant, d’autres sources d’aliments protéinés d’origine animale.
  • Limiter l’offre de poissons et de fruits de mer, dont le coût est élevé et l’empreinte climatique importante.
  • Diminuer la proportion de produits ultra transformés, notamment les substituts de viande, qui sont particulièrement onéreux et augmentent le coût global des protéines végétales.
  • Favoriser les aliments protéinés d’origine végétale, dans leur forme la plus simple.

D’autres recommandations ont été également été formulées, notamment :  

  • Renforcer la sensibilisation et la formation des exploitants à la cuisine végétale.
  • Informer la clientèle universitaire des bénéfices des repas végétariens, tant pour la santé individuelle que pour la santé planétaire. Limiter la demande contribuera à inciter les restaurateurs à réduire l’offre.
  • Maintenir des prix abordables.

  • Déployer une stratégie de gestion du changement, pour accompagner efficacement l’évolution des pratiques et des comportements.

     

Mise en application

Les habitudes, les besoins et les attentes en matière d’alimentation ont considérablement évolué au cours des dernières années. Afin de répondre à ces changements, l’Université a entrepris une transformation de son système alimentaire. Une analyse des services et de l’offre a été réalisée dans le but d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits proposés, de favoriser l’accessibilité financière et de réduire l’empreinte environnementale. Les nouvelles clauses contractuelles, intégrées aux ententes conclues avec les entreprises qui opéreront les cafétérias et comptoirs alimentaires dès 2026, reflètent les recommandations formulées dans le rapport d’analyse.